COOKING TEAM Chef Luigi Quintieri
IPSSEOA di Soverato

Filetto di acciuga marinato CBT alle nocciole e il suo olio, pappa al pomodoro, fior di latte sponge al basilico, limone candito terra di nocciole

• Ingredienti

Alici g. 400 Pane raffermo g. 100 Nocciole g. 400 Pomodoro cuore di bue g. 100 Fior di latte g. 300 Olio evo g. 100 Basilico g. 50 Origano g. 10 Limone non trattato N° 1 Succo di limone g. 100 Prezzemolo g. 30 Aglio g. 5 Peperoncino g. 3 Farina tipo 00 g. 50 Uova N° 2 Sale g. 20

PROCEDIMENTO
1) Iniziamo a miscelare per bene, le uova, la farina, un pizzico di sale e il basilico frullato con un po’ di olio di nocciole e acqua fredda;
2) Filtriamolo e passiamolo in micro onde per 1 minuto circa per ottenere la sponge al basilico;
3) Dopo aver lavato, eviscerato e pulito le nostre alici, le andremo a disporre in un sacchetto da sotto vuoto con il succo di limone, il sale, l’origano, un filo di olio di nocciole, nocciole intere, le zeste del limone e un pizzico di sale;
4) Lasciamole in frigo per almeno 2 ore;
5) Nel frattempo prepariamo il limone candito mettendo il limone in acqua con lo zucchero per 10 minuti, quindi lasciare raffreddare, cambiare l’acqua e e aggiungere ancora altro zucchero riportando sul fuoco per altri 20-25 minuti;
6) Una volta freddi, adagiamoli su una teglia con carta forno e li passeremo in forno a 70 °C. per 2 ore;
7) A questo punto dopo aver ricavato solo concassè del pomodoro, lo andremo a cuocere in forno per circa 20 minuti a 160°C.;
8) Tostiamo adesso il nostro pane condendolo con olio di nocciola, peperoncino, rosmarino, origano, timo limonato, curcuma e sale;
9) Completiamo il piatto adagiando la mozzarella (scolata e tagliata a cubettoni in precedenza) sopra il pane tostato alla curcuma, il concassè di pomodoro e sopra il filetto di alici;
10) Condiamo con un filo d’olio di nocciola, l’origano lo sponge e foglie di basilico;
11) Completiamo con il limone candito e la terra di nocciole.