COOKING TEAM Chef Luigi Quintieri
IPSSEOA di Soverato

Filetto di baccalà cbt, cipolla di Tropea in agro dolce, pomodorino confit, crumble di nocciola e terra di olive

• Ingredienti

Filetto di baccalà di Mammola da cm 2,5/ 3 di altezza g 400 – patate IGP della Sila g 100 - burro g 30 – panna g 40 – pomodorini g 50 – rosmarino g 5 – alloro g 5 - finocchietto di timpa g 10 – timo limonato g. 5 - mentuccia g 10 – peperoncino g 3 – aglio g 2 – prezzemolo g 3 - evo g 10 – limone di Rocca Imperiale IGT g5 – sale bilanciato g 5 (sale g 3 e 2 g zucchero di canna) – sale g 3. Cipolle di Tropea IGP g 200 – zucchero di canna g 50 – aceto rosso g 50 – olio evo g 20 – sale fino g 5. – nocciole g. 200 – miele di acacia g. 50.

PROCEDIMENTO
1) Tagliamo in porzione il filetto di baccalà;
2) Ungiamo con poco olio il filetto che metteremo nel sacchetto da sotto vuoto insieme all’alloro passandolo al roner per 20 minuti a 58°C. o si potrebbe anche realizzare a 52°C. per 30 minuti;
3) Una volta pronto lo abbattiamo o lo mettiamo in acqua fredda e ghiaccio;
4) Prepariamo la crema soffice di patata lessando la patata con la buccia;
5) Portiamola sul fuoco con una noce di burro, un filo di panna e un pizzico di sale;
6) Quindi la andremo ad emulsionare per alleggerirla incorporando l’aria;
7) A parte scoliamo ed asciughiamo per bene le olive che andremo a seccare nel micro onde per ottenere la terra di olive;
8) Per i pomodorini confit, tagliare per il senso più lungo;
9) Dopodiché li metteremo in placchetta da forno con un filo di olio, rosmarino, origano, sale, zucchero, timo limonato e zeste di agrumi passandoli in forno (per questione ti tempo per questa volta useremo questa temperatura e questo tempo) a 180°C. per 15 minuti (altrimenti lo mettevamo a 90 °C. per circa 3 ore).
10) Per le cipolle: tagliare a julienne la cipolla;
11) Riscaldare dell’olio in un tegame;
12) Adagiamo adesso le cipolle lasciandole rosolare per circa 10 minuti;
13) Versare adesso lo zucchero e poco dopo l’aceto, lasciando cuocere a fiamma media;
14) Correggere di sale;
15) Con una parte di nocciole e il miele realizzare una cremina che adageremo sul baccalà ripassandolo in forno;
16) Con l’altra parte di nocciole e miele realizzare un crumble che accompagnerà il nostro piatto;
17) Completiamo il nostro piatto partendo dalla cremina di patate, quindi il baccalà, la cipolla il confit, la terra di olive e la laccatura delle nocciole sopra il nostro baccalà e completiamo con il crumble di nocciola.